ไอศกรีม แบบไทยๆ (Thai Style Ice Cream)

ไอศกรีม แบบไทยๆ (Thai Style Ice Cream) รสที่นิยม ได้แก่ ไอศกรีมกะทิ ไอศกรีมรวมมิตร ไอศกรีมเผือก ไอศกรีมถั่วเขียว ไอศกรีมถั่วดำ เป็นต้น ส่วนใหญ่แล้วไอศกรีม แบบไทยๆมักจะมีกะทิ เป็นวัตถุดิบหลัก ส่วนวัตถุดิบอื่นๆ ได้แก่  ไขมัน หางนมผง (Skim Milk Powder) เกลือ น้ำตาล แบะแซ สารทำให้คงตัว รวมทั้ง ผลไม้ ธัญญพืช เช่น มะพร้าว ขนุน ข้าวโพด เผือก มัน และถั่วต่างๆ ซึ่งเป็นวัตถุดิบมีอยู่ทั่วไปในเมืองไทย อาจมีการปรุงแต่งไอศกรีมด้วย กลิ่น และเจือสี ไอศกรีมแบบไทยๆ สามารถผลิตได้ทั้งในระดับครัวเรือน และ ระดับอุตสาหกรรม ในที่นี้ ส่วนใหญ่จะกล่าวถึง การผลิตไอศกรีมแบบไทยๆ ในระดับอุตสาหกรรมเป็นหลัก แต่ก็สามารถนำไปประยุกต์ใช้ ในระดับครัวเรือน ได้เช่นกัน

ไอศกรีมกะทิ (Coconut Milk Ice Cream) เป็นไอศกรีม ที่ได้รับความนิยมอย่างสูง เนื่องจากคนไทย นิยมนำกะทิ มาเป็นส่วนประกอบในอาหาร โดยเฉพาะ ขนมหวานอยู่แล้ว โดยทั่วไป ไอศกรีมกะทิ จะประกอบด้วย  กะทิ ไขมัน หางนมผง (Skim Milk Powder) เกลือ น้ำตาลทราย  แบะแซ และ สารให้ความคงตัว

วิธีการผลิต

1. ผสม พาสเจอร์ไรส์ ส่วนผสม คือ กะทิ ไขมัน หางนมผง เกลือ น้ำตาลทราย  แบะแซ และ สารให้ความคงตัว ปั๊มผ่านเครื่องโฮโมจิไนซ์ ทำส่วนผสมให้เย็น

2. บ่มส่วนผสมในถังบ่มที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นานประมาณ 3 ชั่วโมง แต่งกลิ่น ถ้าต้องการ

3. ปั่นไอศกรีมกะทิ โดยใช้เครื่องปั่น จากนั้น ถ้าต้องการทำไอศกรีมกะทิ ชนิดแท่ง ก็นำไอศกรีมกะทิ ไปกรอกใส่แม่พิมพ์ ใส่ไม้ไอศกรีม แช่แข็ง ถอดจากแม่พิมพ์มาใส่ฟิล์มห่อ หรือ ถ้าต้องการทำไอศกรีมกะทิ ชนิด ถ้วย ถัง ก็นำไอศกรีมกะทิ ไปบรรจุถ้วย ถัง นำไปแช่แข็งที่ -25 องศาเซลเซียส เพื่อแช่ให้แข็ง รอจำหน่าย

ไอศกรีมเผือก (Taro Ice Cream) ได้รับความนิยมพอสมควร เนื่องจากนิยมนำเผือก มาทำเป็นขนมหวานอยู่แล้ว โดยทั่วไป ไอศกรีมเผือก จะประกอบด้วย เผือก กะทิ ไขมัน หางนมผง (Skim Milk Powder) เกลือ น้ำตาลทราย  แบะแซ และ สารให้ความคงตัว

วิธีการผลิต

1. นำเผือกมาปอกเปลือก ล้างให้สะอาด ถ้าต้องการให้มีเผือก เป็นชิ้นในไอศกรีมเผือก ก็นำเผือกมาหั่นเป็นลูกเต๋า ขนาดตามต้องการ นำเผือกมาต้มให้สุก เติมน้ำตาลทราย ต้มต่ออีกสักพัก เพื่อให้น้ำตาลซึมเข้าไปในเนื้อเผือก ปิดฝา ทิ้งไว้ให้เย็น บดเผือกให้ละเอียด ถ้าต้องการไอศกรีมเผือก ที่ปนเผือกลูกเต๋า ก็ไม่ต้องบด

2. ผสม พาสเจอร์ไรส์ ส่วนผสมอื่นๆที่เหลือ คือ กะทิ ไขมัน หางนมผง เกลือ  แบะแซ และ สารให้ความคงตัว ปั๊มผ่านเครื่องโฮโมจิไนซ์ ทำส่วนผสมให้เย็น

3. ผสมเผือกต้มบด จากข้อ 1. ถ้าต้องการไอศกรีมเผือก ที่ปนเผือกลูกเต๋า ก็ยังไม่ต้องผสม แล้วบ่มส่วนผสมในถังบ่มที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นานประมาณ 3 ชั่วโมง แต่งกลิ่น เจือสี

4. ปั่นไอศกรีมเผือก โดยใช้เครื่องปั่น ถ้าต้องการไอศกรีมเผือก ที่ปนเผือกลูกเต๋า ก็ผสมเผือกในขั้นตอนนี้ โดยป้อนเผือกผ่านเครื่องป้อนผลไม้ จากนั้น ถ้าต้องการทำไอศกรีมเผือก ชนิดแท่ง ก็นำไอศกรีมเผือก ไปกรอกใส่แม่พิมพ์ ใส่ไม้ไอศกรีม แช่แข็ง ถอดจากแม่พิมพ์มาใส่ฟิล์มห่อ หรือ ถ้าต้องการทำไอศกรีมเผือกชนิด ถ้วย ถัง ก็นำไอศกรีมเผือก ไปบรรจุถ้วย ถัง นำไปแช่แข็งที่ -25 องศาเซลเซียส เพื่อแช่ให้แข็ง รอจำหน่าย

ไอศกรีมรวมมิตร (Ruam Mit Ice Cream) เป็นไอศกรีมที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย โดยทั่วไป หมายถึง ไอศกรีมกะทิ ผสมกับ ส่วนผสมต่างๆ ที่นิยมทำเป็นขนมหวานรวมมิตร เช่น ขนุน ลอดช่อง ข้าวโพด เผือก ถั่วแดง หรืออื่นๆ แล้วแต่สูตรของแต่ละโรงงาน

วิธีการผลิต

1. นำส่วนผสมรวมมิตร เช่น ขนุน ลอดช่อง ข้าวโพด เผือก ถั่วแดง หรืออื่นๆ มาทำให้สุก จากนั้น ใส่น้ำตาลบางส่วน คนให้เข้ากัน ให้ความร้อน เพื่อให้น้ำตาลละลาย และซึมเข้าไปในเนื้อรวมมิตร

2. ผสม พาสเจอร์ไรส์ ส่วนผสมอื่นๆที่เหลือ คือ กะทิ ไขมัน หางนมผง (Skim Milk Powder) เกลือ น้ำตาลทรายที่เหลือ  แบะแซ และ สารให้ความคงตัว ปั๊มผ่านเครื่องโฮโมจิไนซ์ ทำส่วนผสมให้เย็นเหลือ 4 องศาเซลเซียส

3. บ่มส่วนผสมในถังบ่มที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นานประมาณ 3 ชั่วโมง แต่งกลิ่น ถ้าต้องการ

4. ปั่นไอศกรีมรวมมิตร โดยใช้เครื่องปั่น ผสมรวมมิตรโดยป้อนผ่านเครื่องป้อนผลไม้ จากนั้น ถ้าต้องการทำไอศกรีมรวมมิตร ชนิดแท่ง ก็นำไอศกรีมรวมมิตร ไปกรอกใส่แม่พิมพ์ ใส่ไม้ไอศกรีม แช่แข็ง ถอดจากแม่พิมพ์มาใส่ฟิล์มห่อ หรือ ถ้าต้องการทำไอศกรีมรวมมิตร ชนิด ถ้วย ถัง ก็นำไอศกรีมรวมมิตรไปบรรจุถ้วย ถัง นำไปแช่แข็งที่ -25 องศาเซลเซียส เพื่อแช่ให้แข็ง รอจำหน่าย

ไอศกรีมถั่วเขียว (Green Bean Ice Cream) ได้รับความนิยมในประเทศไทยพอสมควร ถึงจะน้อยกว่าไอศกรีมถั่วดำ จะให้ไอศกรีมถั่วเขียว เป็นพระรองก็พอได้ สูตรและวิธีการผลิต ก็แทบจะเหมือนกันกับ ไอศกรีมถั่วดำ เพียงแต่เปลี่ยนชนิดถั่ว จากถั่วดำ เป็นถั่วเขียวเท่านั้นเอง  โดยทั่วไป จะประกอบด้วย ถั่วเขียว กะทิ ไขมัน หางนมผง (Skim Milk Powder) เกลือ น้ำตาลทราย  แบะแซ และ สารให้ความคงตัว

วิธีการผลิต

1. นำถั่วเขียวมาแช่น้ำทิ้งไว้ ค้างคืน จากนั้นล้างให้สะอาด นำมาต้มจนถั่วเขียวนิ่ม เติมน้ำตาลทราย ต้มต่ออีกสักพัก เพื่อให้น้ำตาลซึมเข้าไปในเนื้อถั่วเขียว ปิดฝา ทิ้งไว้ให้เย็น บดถั่วเขียวให้ละเอียด ถ้าต้องการไอศกรีมถั่วเขียว ที่มีเม็ดถั่วปนอยู่ทั้งเม็ด ก็ไม่ต้องบด

2. ผสม พาสเจอร์ไรส์ ส่วนผสมอื่นๆที่เหลือ คือ กะทิ ไขมัน หางนมผง เกลือ แบะแซ และ สารให้ความคงตัว ปั๊มผ่านเครื่องโฮโมจิไนซ์ ทำส่วนผสมให้เย็นลงเหลือ 4 องศาเซลเซียส

3. ผสมถั่วเขียวต้มบด จากข้อ 1. ถ้าต้องการไอศกรีมถั่วเขียว ที่มีเม็ดถั่วปนอยู่ทั้งเม็ด ก็ยังไม่ต้องผสม แล้วบ่มส่วนผสมในถังบ่มที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นานประมาณ 3 ชั่วโมง แต่งกลิ่น เจือสี

4. ปั่นไอศกรีมถั่วเขียว โดยใช้เครื่องปั่น ถ้าต้องการไอศกรีมถั่วเขียว ที่มีเม็ดถั่วปนอยู่ทั้งเม็ด ก็ผสมถั่วเขียวในขั้นตอนนี้ โดยป้อนถั่วเขียวผ่านเครื่องป้อนผลไม้ จากนั้น ถ้าต้องการทำไอศกรีมถั่วเขียว ชนิดแท่ง ก็นำไอศกรีมถั่วเขียว ไปกรอกใส่แม่พิมพ์ ใส่ไม้ไอศกรีม แช่แข็ง ถอดจากแม่พิมพ์มาใส่ฟิล์มห่อ หรือ ถ้าต้องการทำไอศกรีมถั่วเขียว ชนิด ถ้วย ถัง ก็นำไอศกรีมถั่วเขียว ไปบรรจุถ้วย ถัง นำไปแช่แข็งที่ -25 องศาเซลเซียส เพื่อแช่ให้แข็ง รอจำหน่าย

ถ้าพูดถึง ไอศกรีมที่มีการผสมถั่วเข้าไปด้วย ไอศกรีมถั่วดำ (Black Bean Ice Cream) ถือเป็นพระเอกของงานนี้ ทั้งนี้ เพราะคนไทยนิยมนำถั่วดำ มาทำเป็นขนมหวานนานาชนิด อยู่แล้วนั่นเอง ดังนั้น ไอศกรีมถั่วดำ จึงเป็นที่นิยมเป็นอย่างมาก ในการผลิตไอศกรีมถั่วดำนั้น แต่ละโรงงานก็จะมีสูตร และวิธีการคล้ายๆกัน ขึ้นอยู่กับรูปแบบ และราคาขายไอศกรีมถั่วดำของโรงงานนั้นๆ โดยทั่วไป จะประกอบด้วย ถั่วดำ กะทิ ไขมัน หางนมผง (Skim Milk Powder) เกลือ น้ำตาลทราย  แบะแซ และ สารให้ความคงตัว

วิธีการผลิต

1. นำถั่วดำมาแช่น้ำทิ้งไว้ ค้างคืน จากนั้นล้างให้สะอาด นำมาต้มจนถั่วดำนิ่ม เติมน้ำตาลทราย ต้มต่ออีกสักพัก เพื่อให้น้ำตาลซึมเข้าไปในเนื้อถั่วดำ ปิดฝา ทิ้งไว้ให้เย็น บดถั่วดำให้ละเอียด ถ้าต้องการไอศกรีมถั่วดำ ที่มีเม็ดถั่วปนอยู่ทั้งเม็ด ก็ไม่ต้องบด

2. ผสม พาสเจอร์ไรส์ ส่วนผสมอื่นๆที่เหลือ คือ กะทิ ไขมัน หางนมผง เกลือ แบะแซ และ สารให้ความคงตัว ปั๊มผ่านเครื่องโฮโมจิไนซ์ ทำส่วนผสมให้เย็นลงเหลือ 4 องศาเซลเซียส

3. ผสมถั่วดำต้มบด จากข้อ 1. ถ้าต้องการไอศกรีมถั่วดำ ที่มีเม็ดถั่วปนอยู่ทั้งเม็ด ก็ยังไม่ต้องผสม แล้วบ่มส่วนผสมในถังบ่มที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นานประมาณ 3 ชั่วโมง แต่งกลิ่น เจือสี

4. ปั่นไอศกรีมถั่วดำ โดยใช้เครื่องปั่น ถ้าต้องการไอศกรีมถั่วดำ ที่มีเม็ดถั่วปนอยู่ทั้งเม็ด ก็ผสมถั่วดำในขั้นตอนนี้ โดยป้อนถั่วดำผ่านเครื่องป้อนผลไม้ จากนั้น ถ้าต้องการทำไอศกรีมถั่วดำ ชนิดแท่ง ก็นำไอศกรีมถั่วดำ ไปกรอกใส่แม่พิมพ์ ใส่ไม้ไอศกรีม แช่แข็ง ถอดจากแม่พิมพ์มาใส่ฟิล์มห่อ หรือ ถ้าต้องการทำไอศกรีมถั่วดำ ชนิด ถ้วย ถัง ก็นำไอศกรีมถั่วดำ ไปบรรจุถ้วย ถัง นำไปแช่แข็งที่ -25 องศาเซลเซียส เพื่อแช่ให้แข็ง รอจำหน่าย

ผมทำงาน เป็นพนักงาน อยู่ในฝ่ายผลิต ของโรงงานไอศกรีม มาหลายแห่ง นานมากกว่า 10 ปี เคยทำงานมาทั้ง โรงงานไอศกรีมขนาดใหญ่ ที่มีชื่อเสียงรู้จักกันทั่วประเทศ โรงงานตั้งอยู่ในกรุงเทพฯ หรือ โรงงานไอศกรีมขนาดปานกลาง ตามต่างจังหวัด บอกชื่อไป ก็ไม่ค่อยมีใครรู้จัก ขายตามบ้านนอก จากประสบการณ์ที่ทำไอศกรีมมานาน มีปัญหาอยู่อย่างที่ผมเจอ คือ ตำราการผลิตไอศกรีม ในระดับอุตสาหกรรมที่เป็นภาษาไทย หาค่อนข้างยาก ที่มีอยู่ ก็ให้ข้อมูลเป็นบางส่วน ของกระบวนการผลิต  ปััจจุบัน (ม.ค 2553) โรงงานไอศกรีมขนาดกลาง ส่วนใหญ่จะสู้การแข่งขันไม่ได้ เลิกกิจการไปแล้วหลายแห่ง จึงอยากใช้บล็อคนี้ แบ่งปันความรู้ และประสบการณ์ การทำไอศกรีมในระดับอุตสาหกรรม โดยเฉพาะ ไอศกรีมพื้นบ้าน แบบไทยๆ เช่น ไอศกรีมถั่วดำ , ไอศกรีมถั่วเขียว ,  ไอศกรีมมะพร้าว ,ไอศกรีมรวมมิตร , ไอศกรีมเผือก เป็นต้น